Los aborígenes lo han disfrutado durante siglos: el limón caviar crece en el este de Australia, donde lo descubrimos hace 20 años e hizo la felicidad de los grandes chefs del mundo.
Origen
Su forma alargada, de 6 a 12 centímetros le dio su nombre ingles "finger lime": el limón dedo. Debe su nombre en español a las pequeñas bolas que lo componen y se parecen a los huevos de esturión el "caviar". Los botanistas lo llaman "Microcitrus australasica" desde su descubrimiento por los exploradores ingleses, al finales del siglo XVIII. El limón caviar crece en busques subtropicales del este de Australia. Casi desapareció cuando los colonizadores llegaron y quitaron los bosques para poner sus propias culturas y ganados. Pero el cítrico que se encuentra tanto en arbolitos espinosos que en arboles altos de 5 metros, resistió y conoce ahora una nueva vida.
"Una fruta frágil, cosechada a la mano"
Judy Viola, quien tiene un vivero en el norte de la Nueva-Gales del Sur, fue una de las primeras en seleccionar pies en la naturaleza para plantarlos en un vivero. "No tenia idea de como me iba a ir. Aprendí con el tiempo". La cultura de limones caviar empezó en 1989 y sigue ahora creando nuevas variedades. Existen mas o menos 65 variedades de limones caviar pero la mayoría no es comestible, según Georgie MacDougall, de la cooperativa Wild Fingerlime Group, que comercializa 12 variedades. Las frutas varian por sus forma, sabor, color y pueden ser amarillos, rosa, verde, rojo, etc...
"La demanda sigue creciendo desde los 2000"
La celebridad el chef catalán Ferran Adria fue de las primeros en interesarse en su sabor. Su producción es limitada aun que aumenta cada año. Hay 10 grandes productores de limón caviar y algunos otros medianos y chicos. La producción esta estimada en 20 toneladas por año. Fruta frágil, el limón caviar se cosecha a mano, de diciembre a agosto. Es una fruta explosiva y el precio lo demuenstra: puede llegar hasta 100 euros el kilo en Europa! En Australia, se vende mas barato, como 36 euros el kilo. El limón caviar ya no es solamente para los profesionales y ya se puede encontrar en tiendas. Por escuchar a los chefs hablar de el, los australianos empezaron a usarlo. Según Georgie MacDougall, se puede usar con mariscos, ensaladas, postres, cócteles, cocina asiática, etc. Algunos entendieron el potencial económico de la fruta e intentaron criarlo en España y en California, pero la fruta no sabe tan rica como la de Australia. También otras regiones de Australia intentaron lo mismo pero las mejores frutas vienen de las regiones subtropicales.
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